要設(shè)計廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的廚房設(shè)備和 所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。

區(qū)域劃分決定工序職責(zé)劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個工作區(qū)域，分工就可以更 細(xì)化一些。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制，有時需要減少工作間設(shè)置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是 不能減少的，有時需要把丁-序職能合并，劃分到幾個相對獨立的工作區(qū)域內(nèi)。

設(shè)計人員要了解 各種工作間的主要功能和所需要的基本設(shè)備。以下按一般加工工序，從分工較細(xì)角度，概括說 明幾個相對獨立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。

1.儲存區(qū)

原料進(jìn)入飯店，點驗上賬、分類放入各類庫房。這些庫房可以設(shè)在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在 廚房外近距離設(shè)置。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員兼管。

⑴檢斤處

檢斤處用于原料人店、驗貨、質(zhì)量點驗、數(shù)量清點、貨源人賬、分類人庫、出庫記賬等。 為了方便卸貨，大的飯店應(yīng)該設(shè)卸貨臺和進(jìn)貨口。設(shè)置的空間大小應(yīng)當(dāng)方便卸貨與驗收，并設(shè) 有各種量器、記賬的設(shè)備，如設(shè)與財務(wù)聯(lián)網(wǎng)的計算機(jī)，隨時記錄進(jìn)出物料數(shù)童并檢索庫存。

(2) 冷藏庫

冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的 原料、需要儲存補充斷檔的原料都應(yīng)存放人冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海 鮮等，需要進(jìn)人冷藏庫存放備用。根據(jù)特殊需要，還可以設(shè)專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海 鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。

庫房大小和庫房功能應(yīng)依據(jù)需要與現(xiàn)有條件設(shè)計。冷庫所需要的廚具設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫 房內(nèi)的貨架與貨柜。

(3) 庫房

庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調(diào)料、備品的房間。為了便于加工間隨時存取，庫房 ~般在廚房內(nèi)就近設(shè)置。為了防止受潮霉變、串味，便于存取管理，可根據(jù)條件分別設(shè)置副食 庫、主食庫、干調(diào)庫、備品庫。若廚房面積有限，則只能設(shè)綜合庫房。即使混合存放，也要分 區(qū)分類別，設(shè)架、設(shè)柜歸類擺放，防止米面、調(diào)料受潮霉變。

庫房所需要的廚房設(shè)備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。