“多快好省”利用中央廚房
中央廚房半成品加工
管理機制注重信息反饋避免堵漏式管理
集中加工涉及工藝的標準化和復雜的生產(chǎn)管理。通常，各家企業(yè)在工藝的改進上各種奇思妙想不斷，并且在加工量增大后，實現(xiàn)了統(tǒng)一加工，并在反復實驗獲得具體參數(shù)后，工藝的標準化工作會穩(wěn)步推進。
但從廚房管理升級到中央廚房管理的第一大難點是生產(chǎn)的管理。生產(chǎn)方式改變了，加工方式、生產(chǎn)的質(zhì)量要求、生產(chǎn)的管理要求都發(fā)生了巨大而深刻的變化，管理方式、方法、管理工作內(nèi)容、重心都要發(fā)生深刻的改變。
其實，大家知道要建立有效、完善的生產(chǎn)管理機制，但最終的效果卻不理想，為什么?管理從行為上看其實是連續(xù)的PDCA循環(huán)，主要由兩個動作構(gòu)成的——指令和反饋。生產(chǎn)管理機制缺乏有效性和完善性的后果就是生產(chǎn)成本和生產(chǎn)數(shù)量等很多東西感覺控制不住，例如發(fā)往門店的凈菜配送數(shù)量、各類半成品配送數(shù)量。
絕大多數(shù)企業(yè)建立的機制通常在指令動作上沒有問題，但是在反饋動作上沒有有效的機制，PDCA循環(huán)實際上是中斷的。所以看似有管理，但實際上是沒有有效的管制措施，生產(chǎn)管理上是處于無控甚至失控狀態(tài)。
所以中央廚房一定要完善、優(yōu)化生產(chǎn)管理機制，要從管理機制上補腦，而不是單純地在管理的硬件設(shè)備、管理軟件上做投資。同時整個生產(chǎn)管理結(jié)構(gòu)要努力實現(xiàn)扁平化，堵漏式的管理除了讓效率越來越低、成本越來越高外，沒啥太大的作用。
中央廚房冷鏈配送
加強與銷售、訂單和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)對接
完善的冷鏈是整個配送系統(tǒng)的基礎(chǔ)，必須重視在冷鏈上的投入，否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈，結(jié)果就是增加配送次數(shù)，減少中央廚房集中生產(chǎn)和配送的品種。各種物流設(shè)備的運用也要重視(例如升降機)，物流配送上的投入會帶來產(chǎn)品品質(zhì)和物流效率的提升、配送成本的降低。
但目前的中央廚房建設(shè)運營是生產(chǎn)相對專業(yè)，物流完全業(yè)余，對物流配送的投入考慮不足，這是一個通病。
相反，門店的銷售數(shù)據(jù)系統(tǒng)、訂單系統(tǒng)和生產(chǎn)管理系統(tǒng)的對接深度決定了配送數(shù)據(jù)的處理能力和配送數(shù)據(jù)的精確度，所以做連鎖餐飲一直都很強調(diào)和追求門店和中央廚房的數(shù)據(jù)對接。
但是，單純強調(diào)和追求對接深度，會造成各種投入的不必要增加和管理運營體系的不適應(yīng)，軟硬件的投資應(yīng)根據(jù)企業(yè)的盈利狀況和管理水平來綜合考量?？傊?，配送處理系統(tǒng)應(yīng)在提升生產(chǎn)能力的前提下，結(jié)合冷鏈，逐步提升配送處理的能力。
中央廚房品質(zhì)控制
加強標準化管理和監(jiān)督檢查
品質(zhì)控制是連鎖餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的感覺神經(jīng)，一個公司里管得最寬的部門就是品控部。
品質(zhì)控制工作不單純是項技術(shù)工作，更不是單純的衛(wèi)生管理，品質(zhì)控制依然是管理工作。這不是口水話，現(xiàn)代工業(yè)從品質(zhì)檢驗過渡到品質(zhì)控制再進化到品質(zhì)管理大家學習、發(fā)展用了100多年時間。中央廚房的品質(zhì)管理工作大多數(shù)還處于初級階段，甚至原始階段，怎么開展這項目工作?
標準的建立、監(jiān)督檢查機制的運行、培訓的開展是中央廚房品質(zhì)管理工作的三大核心工作。圍繞這三大核心，把這三項工作想方設(shè)法在企業(yè)和中央廚房內(nèi)部開展起來，品質(zhì)管理工作就順利推進了。
老話講“做什么都必須有個樣子”，這個“樣子”就是我們說的標準。早上每天吃的包子必須要有包子的樣子，重量、餡料多少、包子皮多重、發(fā)的大小都要有個樣子，這就是標準。有了標準只是有了工具而已，標準能否推進執(zhí)行、如何推進執(zhí)行，這些都還是問題，所以還需要有監(jiān)督檢查機制。監(jiān)督檢查機制和標準需要讓大家理解接受，這就需要溝通和教育，所以必須開展培訓。
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